流言

隨著生活節奏的加快和工作壓力的增大，越來越多的人不愿意再花費太多時間和精力在家庭烹飪上，因此方便、便捷、省時又省力的預制菜近年來受到了大眾的歡迎。然而在預制菜“火爆”的同時，不少人也開始擔心起其安全性和營養性，甚至流傳出“預制菜不安全、不營養、不健康”的說法，那真相是這樣的嗎？

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分析

先說下什么是預制菜，預制菜的特點是什么，市場規模有多大。

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根據中國烹飪協會發布的團體標準，預制菜是以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品，經過洗、切、搭配等加工，或經過炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的半成品或成品產品。可分為四大類，即食類、即熱類、即烹類、即配類預制菜。

所謂的即食類，顧名思義就是打開直接能吃的，比如鹵制的肉類、泡腳鳳爪等，這種很適合咱們外賣帶回家吃。

即熱類，是經過簡單復熱就可食用的食品，比如番茄炒蛋、魚香肉絲、宮保雞丁等快餐料理包。這類食品某些中餐快餐店用的比較多。

即烹類，就是已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調后可食用的產品。例如蝦滑、速凍餃子、速凍包子等一類產品。經常逛超市的配有肯定見過這類，回家簡單加工一下就可以了。

即配類，就是經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品。這類食品咱們若是買回去，能省去前處理的時間，尤其是刀工不好的朋友肯定喜歡，但對廚藝依然有較高的要求。

從古至今我們都是現做現吃，為何會出現預制菜呢？

盡管食物品類各有不同，但卻有著三要素為共同特征，分別是原料選取，工具、設施設備使用，技法技術施展。在此基礎上，營運而生了“工業食品”“手工食品”和“快餐食品”三大類食品。隨著冷鏈技術的發展、外賣的興起，這三類食品的范疇顯然已經無法滿足日益蓬勃的食品消費市場需求了。

一方面，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，如今更是追求“吃出健康”，想要在家里享受到營養均衡、節時便利、色香味俱全的“好吃”美食。

另一方面，一些餐館、飯莊、酒店、飯店等餐飲企業，特別是低中檔餐廳也需要減少廚師的勞動時間，降低對廚師個人技術水平的要求，在外賣中縮短出菜時間，只有這樣才能增加餐飲企業在時間、空間上的規模效益。

上述這些因素都為預制菜提供了廣闊的市場前景。

盡管，預制菜的概念最早出現在20世紀中葉的美國，在我國出現較晚，但在不到20年的時間，其發展的態勢十分迅猛，目前基本涵蓋了各個食品領域，未來的市場規模將會不斷擴大。

那么，和現做現吃的飯菜相比，預制菜的營養質量真的會下降嗎？

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大家之所以會擔心，只是因為覺得預制菜不是新鮮食，缺少了鍋氣，所以風味和現做的不一樣，就認為它不新鮮、不安全、不健康。其實，這些都是錯誤的理解。

關于食材的安全性確實有必要提起重視，畢竟安全是營養的基礎。預制菜的生產也是有十分嚴格的要求，原產地新鮮食材，經過標準化生產。每道菜的背后都是經過千次測試，再進行工業化研發。再加上采用的是真空保鮮技術、冷鏈技術安全鎖鮮，這就保證了全鏈條安全衛生。從這個角度而言，安全性是沒有問題的，更不會存在違規添加問題。

那營養方面會有流失嗎？確實會有。這個問題不僅是預制菜，在任何的加工食品都會存在。即便是再好的冷凍或保鮮技術，食物加工以后隨著時間的延長都會損失營養素，但只要處理得當損失幾乎都是輕微的。國外也有做過相關研究，數據表明預制菜中的絕大部分營養素都是能夠保存下來的。即便是咱們在餐廳吃的現做菜，加工過程中其實也存在著營養素流失的問題，而且烹飪方法越復雜，流失就越多。更何況食物中存留的營養素已經能夠滿足咱們的需要了，過分糾結其實沒有必要。

預制菜對于消費者又有哪些好處呢，現做的不是更好嗎？

在條件允許的情況下，現做現吃自然是最好的選擇。但是，如果對于想吃得好一點，而沒有時間的消費者而言，即使不擅長廚藝，也能在家做出可口美食，還能節省大把的時間，想必很多人還是樂于接受這種選擇的。

除此以外，餐飲和外賣行業通過使用預制菜，能夠加快出餐的時間，同時降低餐廳人員成本，自然也就會更多返利于消費者，對于企業和消費者而言是雙贏的。

網上還有人覺得只有平價餐廳才會使用預制菜，那您就錯了。調查發現，很多高檔連鎖餐廳中有60%以上的菜品也是預制菜，這一現象足可見預制菜是沒有高低之分的，是餐飲行業樂于接受的選擇。

結論

預制菜的生產要求十分嚴格，符合標準化生產的產品在安全性方面是沒有問題的。關于營養質量問題，不管是預制菜還是現做的菜營養都會有所流失，而預制菜中絕大部分的營養素能被保存下來，可以滿足人體日常所需。

作者｜張　宇

審核｜張　娜北京大學公共衛生學院 副研究員

出品｜中國科協科普部

監制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

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