牛奶，已經成了我們日常生活中補充營養必不可少的飲品，經常喝牛奶的你有沒有經歷過大量喝牛奶時肚子咕嚕咕嚕的不舒服，甚至腹脹腹瀉的情形？以至于很長時間看到牛奶就本能的抗拒。

其實這種現象并不罕見，甚至很早就被人類記錄下來了，比如早在公元前的古希臘時代，“醫學之父”，那位為全世界醫生寫下了行業誓言的希波克拉底就記錄了人群中的這種現象。不過好像在相當長的歷史時間里，人類似乎并沒怎么關注這種現象，這是為什么呢？喝牛奶不舒服，大家應該都知道是乳糖不耐受，那乳糖不耐受是咋回事？有沒有好的替代？今天就來和大家說說關于牛奶的那些事。

01，喝牛奶不舒服為啥沒被關注？

【資料圖】

喝牛奶不舒服這件事之所以沒有被關注到，其實背后的因素很樸素：因為全人類大規模的飲用牛奶，是一件很晚期的事情了。

大約在距今8000年前，人類才在今天的西亞地帶開始馴化可以用于專門產奶的動物，比如奶牛，而要知道在那個時候，人類第二次走出非洲已經早已完成了數萬年了，就是越過白令海峽來到美洲也已經完成了很久了，從此以后大規模人類遷徙基本結束，各個地方已經形成了明顯的不同族群，也有了各自的生活習慣，因此在相當長時間里，奶牛其實并沒有擴散到全世界，就比如我國，奶牛直到清朝中后期才進入我國。

因此全世界上大多數人，并不會經常接觸到牛奶，所以即便有人偶爾食用牛奶或者牛奶制品出現了這種現象，人們也往往不會特別關注。

直到20世紀，隨著牛奶廣泛成為全世界普遍性接受的食物，以及奶粉這種更加優質的嬰幼兒食品出現，學者們開始意識到了這種問題：服用牛奶及相關制品后出現腸胃不適是廣泛存在的，而這也引發了一個新的名詞：乳糖不耐（lactose intolerance），也就是對牛奶中的乳糖不耐受的情形。

02，乳糖不耐，一場新的發現

就像我們前面提到的，在此之前，由于食用牛奶人群較少，且食用牛奶的主要群體是歐美人群，他們本身對牛奶出現異常反應的比例是非常低的，所以發現乳糖不耐的可能性很小，這一些現象后來被科學家們認為是乳糖持續現象（lactase persistence）。

但是當牛奶開始擴大到其他族群的時候，出現食用牛奶后不舒服的情形越來越明顯，這個時候研究人員開始意識到，這并不是一種罕見情況，是需要進行研究的。

于是，1963年，隆德大學Arne Dahlqvist開始對牛奶中引發人不適的物質進行探究，經過一系列對比試驗，他意識到，引發人體對牛奶不適的因素，主要是牛奶中的一種成分：乳糖【1】。

這種在乳汁中正常存在的成分，正是引發人們在飲用牛奶及食用乳制品后產生腸胃不適的主要因素。

由于乳糖不能被消化，直接進入到腸道中，然后被腸道的微生物進行分解，于是就會產生腹脹甚至腹瀉的情形。

可能這個時候，有人就要問了：既然乳糖廣泛存在，為啥小孩就沒啥事？

這就要涉及到乳糖的分解過程了，人體內有一種酶叫做乳糖酶，顧名思義，就是可以分解乳糖的酶，經過分解后，乳糖可以被人體正常吸收。其實，這種酶在小孩子的時候是基本打開的，所以絕大多數小孩是不需要面臨乳糖不耐問題的。但是隨著成長，這種酶開始逐步被關閉，結果就出現了乳糖不耐的情形。而且，這種酶還在人群中呈現了差異，比如傳統上的牛奶飼養族群，他們的乳糖酶基本上會一直維持，但是其他人群，基本上會逐步關閉，結果就是全人類高達70%左右的會出現這種情形。

當然，背后的因素是基因，乳糖酶受到了MCM6基因的影響。其基因的差異會影響到各族群對于乳糖的代謝【2】。

比如上圖是不同族群乳糖耐受程度，顏色越淺表示乳糖不耐越高，而我們東亞人群可以說是乳糖不耐的比例非常高，你有沒有乳糖不耐呢？不妨回憶一下，在喝下一杯牛奶后，會不會出現肚子脹脹的咕嚕嚕響、有時候疼痛甚至要腹瀉，或者惡心想嘔吐的現象，如果這里main的現象出現了，那么你大概率屬于乳糖不耐。

03，如何解決乳糖不耐呢？

如何解決乳糖不耐呢？我們上面提到，乳糖不耐是基因相關的，而改變基因需要非常多代人群且在強選擇的情形下才能實現，那么有沒有其他辦法來解決這個問題呢？

最早人們的思路是直接水解掉牛奶中的乳糖，但是這樣一來發現成本急劇拉升，根本無法廣泛推廣。

于是，回溯到本質，補充牛奶的主要意義上在于牛奶中的營養，比如蛋白質之類的，那么既然如此，豈不是可以從其他來源獲取同樣的營養呢？動物來源肯定是不指望了，畢竟乳糖是動物乳汁的基本成分，但是還有植物嘛，植物也是我們人類最主要的食物啊。

因此自從隆德大學營養部門的Arne Dahlqvist發現了人類乳糖不耐這種現象后，他所在的部門就成為了尋找替代牛奶的主力團隊，并開啟了長達二十多年的對乳糖不耐受的系統性研究。

而到了1989年，和Arne Dahlqvist同一個部門的Rickard Oste就是主導這一研究的重要成員。他決定另辟蹊徑，尋找一種對牛奶的可替代策略，也就是用不含乳糖的植物來作為植物奶來解決乳糖不耐。在諸多植物中，經過對比，他們最終鎖定了一個目標：燕麥。

04，為什么是燕麥？

為什么選擇燕麥作為重要來源，有多個因素。

首先是口感上要和牛奶相似，這一點其實很多植物就比較困難了，而燕麥比較獨特，在相當長的歷史里，燕麥是釀造啤酒的輔料之一，這是因為燕麥會讓啤酒的口感圓潤柔滑，并且讓啤酒有一種乳脂的風味，這是許多植物不具備的，因此這使得燕麥成為了牛奶替代的實力選手。

**其次：營養足夠。**燕麥本身是的營養成分非常豐富，以我們大家比較關注的蛋白質為例，燕麥麩皮中，其蛋白可以高達30%，而諸如清蛋白、球蛋白之類的也俱全。比如我們對比常見的

作為一種廣泛種植的雜糧類作物，燕麥本身是富含豐富的營養成分，我們以大家比較關注的蛋白質為例，燕麥奶含有豐富的蛋白質，光是裸燕麥，其蛋白質含量就高達30%，而在燕麥奶中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白均含有，且含量較高【3】。

至于蛋白中的必須氨基酸，燕麥更是非常齊全[4]，正因為如此，燕麥奶完全可以作為一種好的蛋白質來源。

不僅僅是蛋白質，碳水化合物、脂肪、微量元素、膳食纖維等成分，燕麥都是含量豐富[4]。

**第三，也是最關鍵的一點：燕麥不含有乳糖。**這就可以直接避免乳糖不耐，讓人們可以放心的補充。

05，燕麥奶的優勢

有了燕麥奶，對于乳糖不耐的人來說可以說是多了一種新選擇，畢竟液體補充營養是最快速的辦法，這也是為什么近百年來牛奶快速成為世界主流飲品并且被稱為“白色血液”的主要因素。而燕麥奶的優勢，可不只是如此，要知道，來自植物，必然擁有植物獨特的優勢，比如典型的是膳食纖維。

對于人類所需的營養一直是營養學研究的前沿，而認知也一直在豐富。最早的時候，人們認為主要的營養素是：水，蛋白質，糖類和脂質，這幾乎是所有事物都具備的營養。隨著認知的發展，人們逐步意識到礦物質元素也是必須營養，比如我們的鈣對于骨骼成長、細胞信號都具有重要作用。

后來，維生素也成為了必須的營養，許多維生素對于機體是必須的，比如維生素C是對于機體抗氧化必須，維生素D是骨骼發育的重要參與者。現在，學者們提出了第七種營養素：膳食纖維。

膳食纖維是主要來自植物的多糖，曾經一度被認為是無營養的物質，但是隨著認知的發展，人們意識到，膳食纖維對人體也是必不可少的，它們對于消化是必須的，而且對于機體健康如膽固醇、甘油三酯和血糖的代謝也是非常有益。

正因為如此，近些年來，膳食纖維已經成為了新的熱寵。而燕麥，包含著豐富的膳食纖維，特別是β葡聚糖。

β葡聚糖是一種存在于燕麥籽的糊粉層和亞糊粉層細胞壁中的一種非淀粉類水溶性植物多糖，而β葡聚糖對于健康有重要作用。它本身是可以作為腸道菌群的食物【5】。

這也使得燕麥奶的營養價值被大大的增強了。

綜上所述，從乳糖不耐的存在和發現，再到如何解決乳糖不耐并讓燕麥成為植物飲料，其間經歷了長期的科學探索，這場科學之旅也解決了很多人面對乳糖不耐的困惑。

1 Dahlqvist, Arne, Salvatore Auricchio, Giorgio Semenza, and Andreas Prader. "Human intestinal disaccharidases and hereditary disaccharide intolerance. The hydrolysis of sucrose, isomaltose, palatinose (isomaltulose), and a 1, 6-α-oligosaccharide (isomalto-oligosaccharide) preparation." The Journal of clinical investigation 42, no. 4 (1963): 556-562.

2 Itan Y, Jones BL, Ingram CJ, Swallow DM, Thomas MG (February 2010). "A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes". BMC Evolutionary Biology. 10 (1): 36.

3 周立,顏丹云,趙祎瑾,劉俊果.燕麥蛋白的提取及功能特性研究進展[J].食品研究與開發,2022,43(17):210-217.

4 FAO. FAO/INFOODS Food Composition Database for Biodiversity Version 3.0 –BioFoodComp3.0. FAO, Rome. 2016

5 張田,于寒松.燕麥和大麥β-葡聚糖的生理功能研究進展[J].糧食與油脂,2022,35(03):22-24+29.

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